公刘子茶道

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小小黑碗揭开斗茶的神秘面纱
来源: | 作者:glzcdcom | 发布时间: 2018-07-12 | 1516 次浏览 | 分享到:

开封博物馆所藏宋代斗茶专用碗兔毫盏


  “盛世清尚话宋茶”系列


  引子


  宋代茶艺十多种,后人最为推崇,可视为宋茶文化代表的,当数斗茶。


  宋茶承于唐茶,因此也有学者认为斗茶起于唐,兴于宋。白居易在《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》中有诗句:“青娥递舞应争妙,紫笋齐尝各斗新。”有学者据此认为这可视为最早的斗茶,但白居易所提到的“斗新”是如何斗法,并无详细介绍,因此史学界尚存疑问。


  一般而言,斗茶风气或起于唐,但斗茶作为一种茶艺,应在于宋。


  “年年春自东南来,建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽。新雷昨夜发何处,家家嬉笑穿云去。露芽错落一番荣,缀玉含珠散嘉树。终朝采掇未盈襜,唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制,方中圭兮圆中蟾。北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜,瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞,紫玉瓯心雪涛起。斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺,十目视而十手指。胜若登仙不可攀,输同降将无穷耻……长安酒价减千万,成都药市无光辉。不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞。君莫羡花间女郎只斗草,赢得珠玑满斗归。”


  这是范仲淹所作的《斗茶歌》,全名为《和章岷从事斗茶歌》。章岷,是范仲淹的朋友,福建建州(治所在建安)人。建安正是宋代贡茶所在地。范仲淹这首诗,描述了朋友家乡斗茶的起因和过程。


  斗茶,确实起源于建安一带。


  建安一直肩负着为皇室种植贡茶的重任,能否种植出上品乃至极品御用茶叶,成为压在当地茶农肩头最重要的任务。


  如何辨别茶叶的优劣?如何能再接再厉产出优质茶叶?如何能让远在东京的皇帝龙颜大悦?这让很多茶农费尽了心机。斗茶的各种程序和标准就是茶农在一步步摸索和探讨中完善起来的。


  具体过程我们已经无从知晓,但根据史料我们大致可以了解到,在宋仁宗时期,茶农们已经摸索出了一套完整的斗茶程序。斗茶也从最初的茶农鉴定标准传入社会,成为那个时代的最负盛名的一项茶艺。


  斗茶,又称茗战。


  宋茶大多是制成半发酵的膏饼,饮用时先把膏饼碾成细末放在碗内,注入一些沸水,调和成糊状,然后再次输入沸水,用茶匙之类器具击拂,最后调和成茶汤。


  “斗茶斗什么呢?主要是斗汤色和汤花。汤色就是茶水的颜色,汤花就是泛起的茶沫。”丰智利告诉我,宋代,上至王公贵族,下到市井百姓,都极喜欢斗茶,常常是相约三五知己,各取所藏好茶,轮流品尝,以分高下。


  黑色成为斗茶茶碗专用色


  在开封博物馆,保管部主任赵龙把我引到陈列室。


  展台上,陈列着两只黑色茶碗,一高一低,口径都在15厘米左右,底径不过5厘米。“这两只黑釉鸡心碗是馆藏的国家二级文物,敞口,斜弧腹,小圈足,通体施黑釉,内外壁有兔毫,圆足内突起。”赵主任一口气介绍完,然后缓缓地说,“这就是宋代斗茶所用的专用碗,看起来不起眼吧,但就是它见证了北宋时期风靡一时的斗茶。”


  1987年,法门寺曾出土过一套唐代茶具,金银制成,做工精美。而眼前的这只茶碗黑不溜秋,毫不起眼,难道宋茶器具层次如此之低?


  “这倒不是档次高低的问题。唐茶是煎煮,宋茶是冲点,在辨别汤色汤花时,黑白相衬最为明显,蔡襄在《茶录》中一语中的——‘茶色白,宜黑盏’,皇家用的茶具可能做工更精美一点,但基本上都是这个样子,因为‘建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,烧之久热难冷,最为要用’。因此,当时这种兔毫建窑瓷碗是最流行也是最标准的斗茶用具。”赵龙主任解释说。


  这一点,宋徽宗作为很有茶道修养的皇帝,也御批认定:“盏色贵青黑,玉毫条达者为上。”


  建窑为宋代南方瓷窑之一,以烧造黑釉瓷器著称,窑址在今福建建阳县。建窑在唐代烧的是青瓷,但因为斗茶的缘由,改烧黑釉瓷器,其出品的黑釉茶盏天下闻名。


  据史料记载,建窑的黑釉茶盏主要有三种。


  其一就是兔毫盏。兔毫盏的特征是,黑釉上透出黄棕色或铁锈色的细长条纹,好像兔毛一样,兔毫之名由此而来。兔毫盏的胎是由烧成温度偏低的瓷土制成,主要成分二氧化硅和氧化铁含量高,三氧化二铝含量稍低。如此成分造就了兔毫盏通体厚重,易于保温,更利于斗茶。


  除了色泽对比明显和保温外,兔毫盏的盏型及容量有利于察看斗茶双方胜负时的“汤痕”。兔毫盏造型的特点是其盏底及盏面的口径相差悬殊,盏壁外撇呈斗笠形,由于盏壁斜直,斗茶时出现的汤花容易吸尽茶汤和茶沫。


  其二为鹧鸪斑。顾名思义,这种黑釉茶盏的色釉像鹧鸪鸟身上的羽毛那样斑驳灿烂。现代专家推测,这可能是利用含铁釉的结晶原理烧制而成。由于鹧鸪斑已经失传,后世学者只能从明清史料中窥其一斑。


  其三为曜变。曜变的意思是闪闪发亮,源于“日出有曜”一词。黑釉瓷中的曜变是指釉色黑里发亮,呈现深蓝、浅蓝相互混杂布满釉中。曜变瓷器制作艰难,堪称绝世珍品。目前所知的有4件宋代曜变瓷器,散落到日本,分别被东京静嘉堂文库、大阪藤田美术馆、京都大德寺光院和镰仓大佛次郎私人藏馆收藏。这4件宋代曜变瓷器都珍藏在巨型保险箱内,每7年才开放展览一次。


  鹧鸪斑和曜变究竟啥模样?我无从得知,但从开封博物馆珍藏的这两只黑釉碗中,仿佛能看到一股沸水浇入,黑色映衬之下,泛起的白色茶沫以及飘起的清香。


  宋人煎茶多用泉水


  斗茶,用盏是第一关键。因为盏是决定斗茶结果的最有力工具,但除了好盏之外,其他工具也是胜负的重要因素。


  水是斗茶的第二因素。


  现代人喝水,基本没其他选择,出于方便,大多数人用的是桶装矿泉水,也有一些讲究者,自己烧自来水。但桶装水也好,自来水也罢,郑州人泡茶的水基本源头就一个地方——西流湖。


  这也可以理解,都市人泡茶,用水不可能脱离现实,那些跑到山上运两桶泉水回来泡茶的毕竟是凤毛麟角。


  宋人喝茶是很讲究用水的,斗茶更甚。


  宋人对水的要求最高,多用泉水。据史料记载,当时以江西南康谷廉泉的水为天下第一,江苏无锡惠山泉水为天下第二。


  水的优劣标准,不外两条,即水质与水味。“小资皇帝”宋徽宗在《大观茶论》中御定了标准:“水以清、轻、甘、洁为美,轻甘乃水之自然,独为难得。”


  当然,宋代属于“士人与君王共天下”的朝代,当时的文人雅士对于皇帝钦定的“国标”不怎么认同,每个人都极力称赞自己的口味,以自己的嗜好评定。比如,苏辙偏好潭水,陆游和梅尧臣逢人就夸赞井水好,辛弃疾是到处推崇雪水,杨万里则觉得溪水泡茶妙不可言。


  但有一个共同之处,就是没人喜欢江河之水,理由很简单:“因其不洁,多不可用。”


  斗茶之前需要煎水。煎水的工具是瓶、茶炉、燃料。瓶是很有讲究的。


  古人把水分为“十六汤品”,十六个等级中,“以器标者”有五种,就是说,用质地不同的茶瓶所煎的有五种味道不同的水:


  其中用金、银质茶瓶煎的水叫“富贵汤”——味道最佳。宋徽宗说:“宜用金银。”蔡襄说:“黄金为上,人间以银、铁或瓷、石为之。”苏虞认为:“汤器之不可舍金银,犹琴之不可舍桐,墨之不可舍胶。”


  石釜所煎的水叫“秀碧汤”;瓷瓶煎的水叫“压一汤”;铜、铁、铅、锡质茶瓶所煎的水叫“缠口汤”;未上釉的陶瓶所煎的水叫“减价汤”——味道最次。


  茶瓶主要是用来注水,茶瓶的要求不高,关键在瓶嘴,瓶嘴需呈抛物线状,不可歪斜,嘴与瓶身的接口处要大,如此则“注汤力紧而不散”,瓶嘴的出水口,要“圆小而峻削”,这样注水时易于控制并无断续水滴,不至于破坏茶面的汤花。


  茶炉都大差不差,但燃料是古代文人很看重的。


  明代《长物志》上记载了宋人燃料的等级:“汤最恶烟,非炭不可。落叶、竹条、树梢、松子之类,虽为雅淡,实不可用。又如暴炭、膏薪,浓烟蔽室,更为茶魔。炭以长兴茶山出者,名金炭,大小最适用。以麸火引之,可称汤友。”用炭火煎的叫“法律汤”,最佳;用木材燃烧后的余火和燃烧将尽的炭火所煮的叫“一面汤”;用枯木朽株煎的叫“宵人汤”;用细竹树梢煮的叫“贼汤”;最次的是用多烟的木材煎的“大魔汤”。


  最后,煎水也是最需要功夫的——这就体现在对火候的掌握上。苏东坡在《煎茶歌》中道:“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风声”——水刚沸时如鱼眼,微有声,一听到有松风声时,就说明此时水正好。


  煎水煎到这份儿上,不能不让现代喝茶之人感到汗颜。

 

资料来源: 《大河报》